jueves, 15 de abril de 2010

GRUPO VII: PAN, PASTAS, CEREALES Y AZUCAR

1. CEREALES

Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos, incluyéndose en este grupo el alforfón o trigo sarraceno, que pertenecen a la familia de las poligonáceas. (Alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo, sorgo y alforfón).

Composición de los cereales, por ejemplo en el trigo, la mayor parte de los glúcidos se encuentran en el endospermo (70%) frente al 20% del germen, sin embargo el germen posee una mayor cantidad de lípidos, proteínas y vitaminas (hidrosolubles y vitamina E). De los minerales los abundantes son el fósforo, potasio, calcio y magnesio.

Debido a la escasa cantidad de agua es dificil la multiplicación bacteriana y limita mucho la proliferación de mohos, sin embargo, el principal riesgo para la salud es la presencia de sustancias toxicas producidas por hongos, que actuan tras su ingestión o por contacto con la piel.

Uno de los productos de los cereales es la harina, que se consigue mediante procesos de molturación y molienda de los granos limpios. El grado o fracción de extracción es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene de la mlturación de 100 kilos de grano limpio. Entre los tipos de harinas tenemos la integral, acondicionada, enriquecida, sémolas, malteada y dextrinada.

2. Pan

Producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de Saccharomyces cereviseae.


En su composicion podemos encontrar leche, lípidos, emulsionantes, vitaminas y sales minerales.


3. Pastas alimenticias

Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada que se confecciona con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio y agua potable.

4. Productos de pastelería y repostería

Productos, fermentados o no, que se elaboran a base de harina, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios.

5. Masas fritas

Productos formados por una masa integrada por agua potable, harina de cereales y/o patata, con o sin levaduras, sal y azucar, y fritos en aceite comestible. Se podrá incorporar leche, miel, especias y otros productos alimenticios y aditivos autorizados. (Buñuelos, churros y frutos de sartén).

6. Azúcar

El que mayor importancia tiene en la alimentación humana es la sacarosa (glucosa + fructosa) que se obtiene industrialmente de la caña de azucar y de la remolacha azucarera. Se denomina genericamente: azucar.

La glucosa se conoce tambien como azúcar de fécula o de patatas. Se obtiene hidrolizando la fécula de patatas o de maíz con ácido sulfúrico diluído. Su poder edulcorante en un 73% del de la sacarosa. Abunda en la fruta y en los jugos de las plantas.

El azucar invertido es el producto obtenido de la hidrólisis del azúcar, desdoblandose la sacarosa en una mezcla equimolar de glucosa y fructosa. Se llama así por el cambio que experimenta la luz polarizada. Se encuentra en muchos frutos y en la miel.

Los edulcorantes artificiales son productos de síntesis que poseen un intenso sabor dulce en pequeñas concentraciones y que no poseen valor nutritivo. Los más empleados suelen ser la sacarina y los ciclamatos.

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