GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS

1. DEFINICIÓN DE LECHE

"Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche que da la hembra despues de parida), del ordeño higiénico, regular, completo e ininnterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas"

Con la denominacion genérica de leche se comprende unica y exclusivamente la leche natural de vaca.

Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en:

• Higienizadas (sometidas a tratamiento térmico).


• Certificadas (procedentes de explotaciones ganaderas controladas sanitariamente).


• Especiales: concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes.


• Conservadas: pasterizadas, esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo.

2. COMPOSICION DE LA LECHE

Alimento completo, su composicion depende de la especie animal de la que proceda:

• Proteínas: mayoritariamente caseína, que se combina con el calcio


• Hidratos de carbono: lactosa


• Grasas: glicéridos de ácidos grasos y lipoides como la lecitina, colesterina y carotinas.

3. OPERACIONES EN UNA CENTRAL LECHERA

Una vez obtenida, la leche debe mantenerse entre 4 y 5 ºC y no mas de dos días antes de llevarla a una planta de procesamiento. Una vez allí:

1. Clarificación: centrifugado o filtrado de la leche para eliminar sedimentos.


2. Normalización del contenido de grasa: (centrifugación) eliminación de parte del contenido en grasa para obtener leche desnatada o semidesnatada.


3. Eliminación de microorganismos por acción del calor:

• pasteurización: 72-78 ºC durante 15 segundos


• esterilización: 110 ºC durante 20 minutos


• UHT: 135-150 ºC durante 2 a 3 segundos.

4. Homogenización

5. Enfriado

6. Envasado

4. TIPOS DE LECHE AUTORIZADOS POR LA LEGISLACIÓN

• Leche en polvo: concentrada al vacío y secada


• Leche aromatizada: mezclada con esencias


• Leche enriquecida: con vitaminas y minerales


• Leche condensada: se elimina parte del agua y se añade sacarosa


• Leche concentrada: se elimina entre un 60-70% del agua


• Leche evaporada: se elimina entre un 60-70% del agua


• Leche fermentada: Kefir

5. DERIVADOS LÁCTEOS

• Mantequilla: producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata.


• Yogur: producto obtenido de la fermentación láctica mediante la acción de "lactobacillus bulgaricus" y "Streptococus thermophilus".


• Queso: producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero despues de la coagulacion de la caseina de la leche, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de todos. Se emplea el cuajo como fermento.


• Quesos fundidos: se obtiene por molturación (molido), mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o mas variedades de queso, con o sin adicion de agentes emulsionantes, leche y productos lácteos y otros productos alimenticios.


• Requesón: se obtiene al precipitar en medio ácido y a una temperatura de unos 75 ºC la lactoalbúmina disuelta en el suero.


• Lactosa y caseína: se obtienen por evaporacion y coagulación del suero lácteo y la leche desnatada respectivamente.


• Helados: congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas.