martes, 13 de abril de 2010

GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS


1. DEFINICIÓN DE LECHE


"Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche que da la hembra despues de parida), del ordeño higiénico, regular, completo e ininnterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas"


Con la denominacion genérica de leche se comprende unica y exclusivamente la leche natural de vaca.


Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en:


  • Higienizadas (sometidas a tratamiento térmico).

  • Certificadas (procedentes de explotaciones ganaderas controladas sanitariamente).

  • Especiales: concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes.

  • Conservadas: pasterizadas, esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo.

2. COMPOSICION DE LA LECHE


Alimento completo, su composicion depende de la especie animal de la que proceda:

  • Proteínas: mayoritariamente caseína, que se combina con el calcio

  • Hidratos de carbono: lactosa

  • Grasas: glicéridos de ácidos grasos y lipoides como la lecitina, colesterina y carotinas.

3. OPERACIONES EN UNA CENTRAL LECHERA


Una vez obtenida, la leche debe mantenerse entre 4 y 5 ºC y no mas de dos días antes de llevarla a una planta de procesamiento. Una vez allí:

  1. Clarificación: centrifugado o filtrado de la leche para eliminar sedimentos.

  2. Normalización del contenido de grasa: (centrifugación) eliminación de parte del contenido en grasa para obtener leche desnatada o semidesnatada.

  3. Eliminación de microorganismos por acción del calor:
  • pasteurización: 72-78 ºC durante 15 segundos

  • esterilización: 110 ºC durante 20 minutos

  • UHT: 135-150 ºC durante 2 a 3 segundos.

4. Homogenización

5. Enfriado

6. Envasado


4. TIPOS DE LECHE AUTORIZADOS POR LA LEGISLACIÓN

  • Leche en polvo: concentrada al vacío y secada

  • Leche aromatizada: mezclada con esencias

  • Leche enriquecida: con vitaminas y minerales

  • Leche condensada: se elimina parte del agua y se añade sacarosa

  • Leche concentrada: se elimina entre un 60-70% del agua

  • Leche evaporada: se elimina entre un 60-70% del agua

  • Leche fermentada: Kefir

5. DERIVADOS LÁCTEOS

  • Mantequilla: producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata.

  • Yogur: producto obtenido de la fermentación láctica mediante la acción de "lactobacillus bulgaricus" y "Streptococus thermophilus".

  • Queso: producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero despues de la coagulacion de la caseina de la leche, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de todos. Se emplea el cuajo como fermento.

  • Quesos fundidos: se obtiene por molturación (molido), mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o mas variedades de queso, con o sin adicion de agentes emulsionantes, leche y productos lácteos y otros productos alimenticios.

  • Requesón: se obtiene al precipitar en medio ácido y a una temperatura de unos 75 ºC la lactoalbúmina disuelta en el suero.

  • Lactosa y caseína: se obtienen por evaporacion y coagulación del suero lácteo y la leche desnatada respectivamente.

  • Helados: congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas.

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