GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

1. CARNE

Parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos (jabalí), cápridos, équidos y otras especies autorizadas, sacrificadas en condiciones higiénicas. Se aplica también a la de animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marimo
Composición de la carne:

• Agua: componente mayoritario
• Grasa: proporción variable
• Hidratos de carbono: glucógeno (varía en cada especie)

LOS MATADEROS

Instalaciones industriales destinadas a realizar el conjunto de operaciones a que se someten los animales de abasto para su conversión en carne, despojos y otros subproductos.

2. PESCADO

Animales comestibles marinos o de agua dulce cuyos nombres figuran en el CAE (Código Alimentario Español).

Se entiende por productos de la pesca, especies comestibles de pescados, mariscos, cefalopodos, marinos o de agua dulce, enteros, fraccionados o cualquier parte de los mismos.

Composicion del pescado: las sustancias contenidas son análogas a las de la carne:

• Proteínas: cantidad de globulina mayor que en la carne.
• Vitaminas: contenido mayor que la carne.
• Ricos en minerales y yodo y pobres en hierro.
• Ácidos grasos: no saturados.

Precauciones a la hora de ingerir pescados:

El pescado es un producto que se altera con facilidad debido a su elevado contenido en agua. Además son muy susceptibles de portar parásitos, Anisakis por ejemplo, o toxinas que producen graves trastornos, por lo que no es recomendame consumirlos sin congelar o cocer previamente.

3. AVES Y HUEVOS

Se entiende por aves de avasto: la gallina, pavo, pato, oca, pintada (similar a la gallina), paloma, perdiz, faisán y demás especies domésticas que reunan condiciones específicas en la legislación vigente.

Huevos: (frescos) aquellos que, presentado un color u sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco (el CAE prohíbre expresamente su lavado). Con esta denominación genérica se entienden unicamente los de gallina

• Huevo seco: se añade almidón en polvo al 50% y se forma una masa que se deja secar al aire en capas delgadas.
• Albúmina seca: se obtiene de la clara y se utiliza en bollería.
• Huevos en polvo: se prepara una masa con agua y luego se deshidrata.

Composición del huevo:

• Cáscara: 94% de carbonato cálcico.
• Yema: 48% de agua, 17.5% de proteínas y 32.5% de grasas.
• Clara: 88% de agua y 11% de proteínas, fundamentalmente ovoalbúmina.