GRUPO IV: VERDURAS Y HORTALIZAS

Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimentos, ya sea cruda o cocinada.

Verdura: grupo de hortalizas cuta parte comestible está constituída por sus partes verdes. Se pueden clasificar según la parte de la planta a la que pertenecen:

• Frutos (berenjena o pimiento)
• Bulbos (ajo o cebolla)
• Hojas y tallos tiernos (acelga o berro)
• Inflorescencias (alcachofa)
• Raíces (zanahoria o nabo)

Encurtido: hortalizas o verduras que despues de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal, con o sin adición de azucares o condimentos.

Composición de las verduras:

• Agua en un 60-90%.
• Glúcidos
• Fibra 1-5%
• Gran cantidad de minerales y vitaminas (excepto vitamina D y B12)
• Escasas proteínas y lípidos.
• Pigmentos: clorofila, caroteno y xantófila.

Ademñas de su consumo en fresco, se pueden prepar a nivel industrial conservas y encurtidos. En las conservas se suele seguir el esquema sigiente:

1. Lavado con chorros de agua que contienen un 2% de ácido cítrico (antioxidante) y un 1% de sulfito sódico (conservante) para evitar el ennegrecimiento.


2. Escaldado con vapor de agua para ablandar.


3. Esterilización comercial a Tª ambiente entre 72 y 125 ºC.


4. Envasado. Suele precalentarse a 70 ºC para expulsar el aire.

Pueden congelarse o desecarse, en cualquier caso esas operaciones se realizarán despues del escaldado.