sábado, 17 de abril de 2010

GRUPO VII: GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLA

Se definen como grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.

La distinción entre aceites y grasas se hace en función de su estado físico a 20 ºC.
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Obtención de grasas y aceites:
  • Animal: se realiza mediante el calentamiento de los tejidos adiposos del animal. La grasa fundida se separa por centrifugación.
  • Vegetal: se hace una primera extración por presión, seguida a veces de una segunda extracción del residuo por disolventes.
Los más utilizados:
  • Aceite de oliva
  • Aceites de semillas
  • Aceites de frutos (coco, palma y palmiste)
  • Manteca de cacao
  • Mantequilla
  • Manteca de cerdo
  • Sebos alimenticios (margarinas y grasas emulsionables)

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