Se definen como grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.
La distinción entre aceites y grasas se hace en función de su estado físico a 20 ºC.
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Obtención de grasas y aceites:
- Animal: se realiza mediante el calentamiento de los tejidos adiposos del animal. La grasa fundida se separa por centrifugación.
- Vegetal: se hace una primera extración por presión, seguida a veces de una segunda extracción del residuo por disolventes.
Los más utilizados:
- Aceite de oliva
- Aceites de semillas
- Aceites de frutos (coco, palma y palmiste)
- Manteca de cacao
- Mantequilla
- Manteca de cerdo
- Sebos alimenticios (margarinas y grasas emulsionables)
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