BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas son sustancias líquidas que cubren la necesidad de beber. El agua es la bebida principal. Las podemos separar en dos grupos:

• Nutritivas (zumos...)
• Fruitivas: estimulantes, alcohólicas o refrescantes.

Las bebidas alcohólicas se obtienen a partir de la fermentación de líquidos azucarados. Se caracterizan por tener una determinada concentración de etanol. Pueden tener una acción fisiológica ya que si se toman con moderación pueden ser digestivos, en el caso de un consumo abusivo la acción fisiológica es menos ya que la embriaguez produce descordinación manifiesta  y se puede llegar al coma etílico.

Un gramos de estas bebids alcohólicas nos proporciona 7 Kcal pero se denominan grasas vacías porque no se pueden usar para el trabajo muscular.

En función del contido en alcohol se clasifican en:

• Bebidas débiles (cerveza o sidra, 2% de alcohol)
• Bebidas medias (vino, 9-15% de alcohol)
• Bebidas fuertes (aguardientes y licores, 35-70% de alcohol)

EL VINO

Líquido complejo que resulta de la fermentación alcohólica de la uva fresca o del mosto. Tiene acidez por lo que facilita la digestibilidad de alimentos proteicos. Tiene un importante aporte mineral (potasio y magnesio) y vitaminas del grupo B. Su ingesta habitual, pero no abusiva, produce un incremento de hemoglobina en sangre y en los ultimos años se ha observado que contiene una sustancia, el resveratrol, que tiene acción anticancerígena.

Las uvas se componen en racimos en los que debemos distinguir el raspón (zona leñosa) rico en sustancias tánicas, y las uvas, compuestas por el hollejo, la pulpa y la granilla. En el hollejo encontramos una sustancia cñerea, la pruína, a la que se adhieren las levaduras para la fermentación. Es rico en ácido málico y tartárico, en taninos y en materias colorantes. La pulpa tiene un gran contenido en agua y el líquido de las células es lo que constituirá el mosto.

La uva debe usarse con una grado de maduración determinado ya que el incremento en la cantidad de azucares le da un dulzor característico, disminuye la acidez y se desarrollan sustancias aromáticas que caracterizan el aroma del vino.

La fabricación del vino

1. Vendimia
2. Despalillado: consiste en separar el raspón de las uvas.
3. Pisado: Se rompre el hollejo y se presiona la pulpa para que salga el mosto. En este momento se hace la corrección del mosto para obtener vinos con características homogeneas de modo que si hay falta de azúcares se le puede añadir sacarosa o mosto de pasas y si es rico en azúcares se puede disolver en agua.
4. Encubado: Se lleva a la cuba de fermentación y aquí se produce la reacción bioquímica más importante que es la fermentación alcohólica por Sacharomyces cereviseae. Esta fermentación dura entre 5 y 7 días y el vino borbotea. Los azúcares pasan a alcohol y las proteínas se sedimentan en el fondo y se eliminarñan posteriormente mediante un proceso intermedio denominado descubado.
5. Trasiego: Conservación en envases.

LA CERVEZA

Tiene propiedades estimulantes, embriagadoras y aromáticas. Su valor nutritivo radica en las proteínas y en los hidratos de carbono que quedan sin fermentar. La materia prima es la cebada de la cual de obtiene la malta de cebada tostada o secada.

El malteado consiste en macerar el grano con agua durante 3-4 horas hasta su germinación para secarlo posteriormente. Con la malta obtenemos el mosto al cual se le añade la levadura para que fermente y posteriormente se aromatiza con flores de lúpulo que da sabor amargo y tiene efecto conservador en la cerveza.

Otro ingrediente fundamental es el agua que se utiliza para obtener el mosto, con caracteríasticas especiales: pH determinado, rica en bicarbonatos y pobre en Ca, Hg y Fe.

En función del tipo de fermentación, obtenemos 2 tipos de cerveza:

• Fermentación baja: hay una fermentación principal del mosto con la levadura y una fermentación secundaria donde se deja reposando entre 1-4 semanas.
• Fermentación alta: Solo tiene lugar la fermentación principal.

La levadura empleada es la misma que para el vino, Sacharomyces cereviseae, que hace una fermentación alcohólica en anaerobiosis de la que se obtienen ácido láctico y etanol.