Despalillado y estrujado en vendimia

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas son sustancias líquidas que cubren la necesidad de beber. El agua es la bebida principal. Las podemos separar en dos grupos:

• Nutritivas (zumos...)
• Fruitivas: estimulantes, alcohólicas o refrescantes.

Las bebidas alcohólicas se obtienen a partir de la fermentación de líquidos azucarados. Se caracterizan por tener una determinada concentración de etanol. Pueden tener una acción fisiológica ya que si se toman con moderación pueden ser digestivos, en el caso de un consumo abusivo la acción fisiológica es menos ya que la embriaguez produce descordinación manifiesta  y se puede llegar al coma etílico.

Un gramos de estas bebids alcohólicas nos proporciona 7 Kcal pero se denominan grasas vacías porque no se pueden usar para el trabajo muscular.

En función del contido en alcohol se clasifican en:

• Bebidas débiles (cerveza o sidra, 2% de alcohol)
• Bebidas medias (vino, 9-15% de alcohol)
• Bebidas fuertes (aguardientes y licores, 35-70% de alcohol)

EL VINO

Líquido complejo que resulta de la fermentación alcohólica de la uva fresca o del mosto. Tiene acidez por lo que facilita la digestibilidad de alimentos proteicos. Tiene un importante aporte mineral (potasio y magnesio) y vitaminas del grupo B. Su ingesta habitual, pero no abusiva, produce un incremento de hemoglobina en sangre y en los ultimos años se ha observado que contiene una sustancia, el resveratrol, que tiene acción anticancerígena.

Las uvas se componen en racimos en los que debemos distinguir el raspón (zona leñosa) rico en sustancias tánicas, y las uvas, compuestas por el hollejo, la pulpa y la granilla. En el hollejo encontramos una sustancia cñerea, la pruína, a la que se adhieren las levaduras para la fermentación. Es rico en ácido málico y tartárico, en taninos y en materias colorantes. La pulpa tiene un gran contenido en agua y el líquido de las células es lo que constituirá el mosto.

La uva debe usarse con una grado de maduración determinado ya que el incremento en la cantidad de azucares le da un dulzor característico, disminuye la acidez y se desarrollan sustancias aromáticas que caracterizan el aroma del vino.

La fabricación del vino

1. Vendimia
2. Despalillado: consiste en separar el raspón de las uvas.
3. Pisado: Se rompre el hollejo y se presiona la pulpa para que salga el mosto. En este momento se hace la corrección del mosto para obtener vinos con características homogeneas de modo que si hay falta de azúcares se le puede añadir sacarosa o mosto de pasas y si es rico en azúcares se puede disolver en agua.
4. Encubado: Se lleva a la cuba de fermentación y aquí se produce la reacción bioquímica más importante que es la fermentación alcohólica por Sacharomyces cereviseae. Esta fermentación dura entre 5 y 7 días y el vino borbotea. Los azúcares pasan a alcohol y las proteínas se sedimentan en el fondo y se eliminarñan posteriormente mediante un proceso intermedio denominado descubado.
5. Trasiego: Conservación en envases.

GRUPO VII: GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLA

Se definen como grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.

La distinción entre aceites y grasas se hace en función de su estado físico a 20 ºC.

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Obtención de grasas y aceites:

• Animal: se realiza mediante el calentamiento de los tejidos adiposos del animal. La grasa fundida se separa por centrifugación.
• Vegetal: se hace una primera extración por presión, seguida a veces de una segunda extracción del residuo por disolventes.

Los más utilizados:

• Aceite de oliva
• Aceites de semillas
• Aceites de frutos (coco, palma y palmiste)
• Manteca de cacao
• Mantequilla
• Manteca de cerdo
• Sebos alimenticios (margarinas y grasas emulsionables)

GRUPO VII: PAN, PASTAS, CEREALES Y AZUCAR

1. CEREALES

Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos, incluyéndose en este grupo el alforfón o trigo sarraceno, que pertenecen a la familia de las poligonáceas. (Alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo, sorgo y alforfón).

Composición de los cereales, por ejemplo en el trigo, la mayor parte de los glúcidos se encuentran en el endospermo (70%) frente al 20% del germen, sin embargo el germen posee una mayor cantidad de lípidos, proteínas y vitaminas (hidrosolubles y vitamina E). De los minerales los abundantes son el fósforo, potasio, calcio y magnesio.

Debido a la escasa cantidad de agua es dificil la multiplicación bacteriana y limita mucho la proliferación de mohos, sin embargo, el principal riesgo para la salud es la presencia de sustancias toxicas producidas por hongos, que actuan tras su ingestión o por contacto con la piel.

Uno de los productos de los cereales es la harina, que se consigue mediante procesos de molturación y molienda de los granos limpios. El grado o fracción de extracción es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene de la mlturación de 100 kilos de grano limpio. Entre los tipos de harinas tenemos la integral, acondicionada, enriquecida, sémolas, malteada y dextrinada.

2. Pan

Producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de Saccharomyces cereviseae.

En su composicion podemos encontrar leche, lípidos, emulsionantes, vitaminas y sales minerales.

3. Pastas alimenticias

Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada que se confecciona con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio y agua potable.

4. Productos de pastelería y repostería

Productos, fermentados o no, que se elaboran a base de harina, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios.

5. Masas fritas

Productos formados por una masa integrada por agua potable, harina de cereales y/o patata, con o sin levaduras, sal y azucar, y fritos en aceite comestible. Se podrá incorporar leche, miel, especias y otros productos alimenticios y aditivos autorizados. (Buñuelos, churros y frutos de sartén).

6. Azúcar

El que mayor importancia tiene en la alimentación humana es la sacarosa (glucosa + fructosa) que se obtiene industrialmente de la caña de azucar y de la remolacha azucarera. Se denomina genericamente: azucar.

La glucosa se conoce tambien como azúcar de fécula o de patatas. Se obtiene hidrolizando la fécula de patatas o de maíz con ácido sulfúrico diluído. Su poder edulcorante en un 73% del de la sacarosa. Abunda en la fruta y en los jugos de las plantas.

El azucar invertido es el producto obtenido de la hidrólisis del azúcar, desdoblandose la sacarosa en una mezcla equimolar de glucosa y fructosa. Se llama así por el cambio que experimenta la luz polarizada. Se encuentra en muchos frutos y en la miel.

Los edulcorantes artificiales son productos de síntesis que poseen un intenso sabor dulce en pequeñas concentraciones y que no poseen valor nutritivo. Los más empleados suelen ser la sacarina y los ciclamatos.

GRUPO VI: FRUTAS

La denominación genérica de frutas comprende, según el CAE, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano.

Podemos consumirlas frescas o en conserva, en forma de zumos, néctares (con agua y azucar), mermeladas, compotas, jaleas, etc.

Su composición depende del grado de maduración:

• Glúcidos simples 15-25% (70% en higos y dátiles).
• Fibra 2%.
• Lípidos <1% excepto en olivas, aguacate y coco.
• Proteínas 1%.
• Vitaminas (Vit. C, poca vit. A y escasa vit, B).
• Minerales (potasio, calcio y magnesio).
• Agua 70-90%

GRUPO IV: VERDURAS Y HORTALIZAS

Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimentos, ya sea cruda o cocinada.

Verdura: grupo de hortalizas cuta parte comestible está constituída por sus partes verdes. Se pueden clasificar según la parte de la planta a la que pertenecen:

• Frutos (berenjena o pimiento)
• Bulbos (ajo o cebolla)
• Hojas y tallos tiernos (acelga o berro)
• Inflorescencias (alcachofa)
• Raíces (zanahoria o nabo)

Encurtido: hortalizas o verduras que despues de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal, con o sin adición de azucares o condimentos.

Composición de las verduras:

• Agua en un 60-90%.
• Glúcidos
• Fibra 1-5%
• Gran cantidad de minerales y vitaminas (excepto vitamina D y B12)
• Escasas proteínas y lípidos.
• Pigmentos: clorofila, caroteno y xantófila.

Ademñas de su consumo en fresco, se pueden prepar a nivel industrial conservas y encurtidos. En las conservas se suele seguir el esquema sigiente:

1. Lavado con chorros de agua que contienen un 2% de ácido cítrico (antioxidante) y un 1% de sulfito sódico (conservante) para evitar el ennegrecimiento.


2. Escaldado con vapor de agua para ablandar.


3. Esterilización comercial a Tª ambiente entre 72 y 125 ºC.


4. Envasado. Suele precalentarse a 70 ºC para expulsar el aire.

Pueden congelarse o desecarse, en cualquier caso esas operaciones se realizarán despues del escaldado.

GRUPO III: PATATAS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

1. TUBÉRCULOS

Son parte de los tallos o raíces que crecen bajo la tierra acumulando gran cantidad de sustancias, especialmente almidón. Entre ellos se encuentran la patata, mandioca, chufa, ñame y batata.

Composición de la patata:

• 75% de agua.
• 19% de glúcidos (almidón).
• 0.1% de grasa.
• 3% de proteína.
• Gran cantidad de vitaminas hidrosolubles y sales minerales.

LA SOLANINA

La solanina es un alcaloide tóxico cuya producción aumenta con la exposición de la patata a la luz solar. Se concentra más en la piel por lo que se recomienda el pelado de la patata, pero tambien la encontramos en brotes o yemas.

2. LEGUMBRES

Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. (Judías, lentejas, garbanzos, guisantes secos, habas secas, altramuces, soja, cacahuete, garrofa, algarroba y la colza).

3. FRUTOS SECOS

Frutas secas o de cáscara en cuya parte comestible poseen menos del 50% de agua. (Almendras, avellanas, castañas, nueces o piñones). Pueden presentarse al consumidor peladas, tostadas, saladas o asadas.

GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

1. CARNE

Parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos (jabalí), cápridos, équidos y otras especies autorizadas, sacrificadas en condiciones higiénicas. Se aplica también a la de animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marimo
Composición de la carne:

• Agua: componente mayoritario
• Grasa: proporción variable
• Hidratos de carbono: glucógeno (varía en cada especie)

LOS MATADEROS

Instalaciones industriales destinadas a realizar el conjunto de operaciones a que se someten los animales de abasto para su conversión en carne, despojos y otros subproductos.

2. PESCADO

Animales comestibles marinos o de agua dulce cuyos nombres figuran en el CAE (Código Alimentario Español).

Se entiende por productos de la pesca, especies comestibles de pescados, mariscos, cefalopodos, marinos o de agua dulce, enteros, fraccionados o cualquier parte de los mismos.

Composicion del pescado: las sustancias contenidas son análogas a las de la carne:

• Proteínas: cantidad de globulina mayor que en la carne.
• Vitaminas: contenido mayor que la carne.
• Ricos en minerales y yodo y pobres en hierro.
• Ácidos grasos: no saturados.

Precauciones a la hora de ingerir pescados:

El pescado es un producto que se altera con facilidad debido a su elevado contenido en agua. Además son muy susceptibles de portar parásitos, Anisakis por ejemplo, o toxinas que producen graves trastornos, por lo que no es recomendame consumirlos sin congelar o cocer previamente.

3. AVES Y HUEVOS

Se entiende por aves de avasto: la gallina, pavo, pato, oca, pintada (similar a la gallina), paloma, perdiz, faisán y demás especies domésticas que reunan condiciones específicas en la legislación vigente.

Huevos: (frescos) aquellos que, presentado un color u sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco (el CAE prohíbre expresamente su lavado). Con esta denominación genérica se entienden unicamente los de gallina

• Huevo seco: se añade almidón en polvo al 50% y se forma una masa que se deja secar al aire en capas delgadas.
• Albúmina seca: se obtiene de la clara y se utiliza en bollería.
• Huevos en polvo: se prepara una masa con agua y luego se deshidrata.

Composición del huevo:

• Cáscara: 94% de carbonato cálcico.
• Yema: 48% de agua, 17.5% de proteínas y 32.5% de grasas.
• Clara: 88% de agua y 11% de proteínas, fundamentalmente ovoalbúmina.

GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS

1. DEFINICIÓN DE LECHE

"Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche que da la hembra despues de parida), del ordeño higiénico, regular, completo e ininnterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas"

Con la denominacion genérica de leche se comprende unica y exclusivamente la leche natural de vaca.

Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en:

• Higienizadas (sometidas a tratamiento térmico).


• Certificadas (procedentes de explotaciones ganaderas controladas sanitariamente).


• Especiales: concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes.


• Conservadas: pasterizadas, esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo.

2. COMPOSICION DE LA LECHE

Alimento completo, su composicion depende de la especie animal de la que proceda:

• Proteínas: mayoritariamente caseína, que se combina con el calcio


• Hidratos de carbono: lactosa


• Grasas: glicéridos de ácidos grasos y lipoides como la lecitina, colesterina y carotinas.

3. OPERACIONES EN UNA CENTRAL LECHERA

Una vez obtenida, la leche debe mantenerse entre 4 y 5 ºC y no mas de dos días antes de llevarla a una planta de procesamiento. Una vez allí:

1. Clarificación: centrifugado o filtrado de la leche para eliminar sedimentos.


2. Normalización del contenido de grasa: (centrifugación) eliminación de parte del contenido en grasa para obtener leche desnatada o semidesnatada.


3. Eliminación de microorganismos por acción del calor:

• pasteurización: 72-78 ºC durante 15 segundos


• esterilización: 110 ºC durante 20 minutos


• UHT: 135-150 ºC durante 2 a 3 segundos.

4. Homogenización

5. Enfriado

6. Envasado

4. TIPOS DE LECHE AUTORIZADOS POR LA LEGISLACIÓN

• Leche en polvo: concentrada al vacío y secada


• Leche aromatizada: mezclada con esencias


• Leche enriquecida: con vitaminas y minerales


• Leche condensada: se elimina parte del agua y se añade sacarosa


• Leche concentrada: se elimina entre un 60-70% del agua


• Leche evaporada: se elimina entre un 60-70% del agua


• Leche fermentada: Kefir

5. DERIVADOS LÁCTEOS

• Mantequilla: producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata.


• Yogur: producto obtenido de la fermentación láctica mediante la acción de "lactobacillus bulgaricus" y "Streptococus thermophilus".


• Queso: producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero despues de la coagulacion de la caseina de la leche, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de todos. Se emplea el cuajo como fermento.


• Quesos fundidos: se obtiene por molturación (molido), mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o mas variedades de queso, con o sin adicion de agentes emulsionantes, leche y productos lácteos y otros productos alimenticios.


• Requesón: se obtiene al precipitar en medio ácido y a una temperatura de unos 75 ºC la lactoalbúmina disuelta en el suero.


• Lactosa y caseína: se obtienen por evaporacion y coagulación del suero lácteo y la leche desnatada respectivamente.


• Helados: congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas.

introducción

Existen varios criterios para clasificar los alimentos:

1. Segun la funcion principal que realizan en el organismo:

• Alimentos plásticos: poseen una elevada cantidad de proteínas y por ello faciltan la formacion de estructuras celulares. (Leche, carne, pescado, huevos, frutos secos, cereales y legumbres).


• Alimentos energéticos: poseen un alto contenido en lípidos y glúcidos, por lo que su funcion principal es el aporte de energía. (Grasas, frutos secos, cereales, azucar, miel y chocolate).


• Alimentos reguladores: poseen alto contenido en vitaminas y minerales por lo que intervienen activamente en el metabolismo celular. (verduras, frutas frescas, huevo, leche y derivados).

2. Segun la similitud de su composición (pirámide de la alimentación):

• Leche y productos lacteos


• Carnes, pescados y huevos


• Patatas, legumbres y frutos secos


• Verduras y hortalizas


• Frutas


• Pan, pasta, cereales y azucar


• Grasas, aceite y mantequilla